(独家!金的烤鹅:继续从镛记到米其林星
更新:金的烤鹅是打开他们的第一个海外出口今年10月在新加坡!新的出口在太平洋广场将专注于暂时烤鸭。
(香港)是在一个星期六的下午4点,我参观了金的烤鹅(甘牌燒鵝)。尽管它已经通过了午餐时间和晚餐还为时过早,人群在这烤鹅餐厅在湾仔是永无止境的。每个表是吞噬金的多汁的烤鹅,幸福和well-satiated。
金的烤鹅,这大约是一年,是由哈代锦先生的孙子锦水Fai先生创立香港烤鹅机构,镛记餐厅。
我们都读过那标志性的镛记Bob体育官网设置为关闭。镛记成立于1942年由前供应商锦水Fai的街头食品。他们的父亲2004年去世后,Kinsen和罗纳德·获得了平等的股票一起经营的餐馆。但Kinsen很快向法院阻止运行业务。
天在法院判决之前,Kinsen死了。Kinsen末的家庭申请法院清算顺序,要求13亿港元的股份。但目前经营镛记罗纳德,只愿意支付11亿港元的现金和价值1亿港元的资产。未能达到每股收购交易,终审法院下令其控股公司镛记控股有限公司清算。通知你,在2011年,镛记失去了一颗米其林星在2009年被授予。
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现在我的问题是,谁将继续锦的遗产吗?我们还能去哪里来鹅渴望在香港?Kinsen锦的儿子,哈代锦先生继续不和构建自己的锦的烤鹅帝国。使用相同的供应商,配方和主厨镛记,它赢得了1-Michelin明星在一年之内。
罗伯特·蔡先生(谢谢你托尼三通和琳恩的介绍),Singapore-born电视制作人,与哈代请安排专访。我感到兴奋,因为我听到消息,金是来新加坡和我想听到他本人的一切。
虽然锦的烤鹅才操作略过去一年,它已经赢得了其1-Michelin恒星。Bob体育官网
莫林:我读过很多镛记。Bob体育官网但我只是想知道你到底,镛记是怎么开始的呢?
金:本质上,它是一个非常悠久的历史。这是一个家庭烤业务。我爷爷一开始作为一个助手多年。然后从一些储蓄,实际上是一个好机会,他获得了一个摊位73年前的1942年。他开始自己的食品摊位,焙烧后的战争,这是一个困难的时期开始业务。在香港的中心区域附近的码头。他开始作为一个非常年轻的少年。那时,人们没有大量的参考资料。
莫林:那他从前学会了烤?
金:事情是这样的,当时真的没有任何教学因为老教师没有教。他们很神秘,所以他并没有教。他实际上观察到的,因为他做的一切…作为一个厨房助手之类的。他所做的是测量材料每天晚上主烤鹅。然后他会计算出每种成分的主厨师需要。随着时间的推移,他会有一个很好的平均什么样的酱汁,香料,所有的成分。他如何知道一个基线的厨师会用什么样的酱汁。也有技巧。基本上,他真正困难的工作,晚上的时间,他开始看如何使用木炭烤。都是经验。 You have to gain experience. It’s not like you turn on a stove. It’s very different. Over time, he learned the technique of roasting, and this was 72 years ago.
莫林:锦先生学习后开始了一个摊位吗?
金:是的,他在1942年开始自己的事业。主要是,他的目标是在船厂附近。仍有大量的旅客。许多人前往马来西亚和香港。这是码头附近,所以人们会进来试一试,有良好的口碑。当时它被称为镛记停滞。商店变得大一点时,我的父亲在1962年加入他16岁的时候。他开始帮助的。他开始在厨房里,基本上在地板上,在每一个方面的业务,但是他彻底改变了管理风格。餐厅开始形成的,因为他把厨房,锅而不仅仅是烤,它成为镛记餐厅。 When my grandfather started it, it was known as Yung Kee, but it was more of a barbeque/roast stall. When my father joined in, everything started to grow and it became more like a restaurant.
莫林:你是怎么进入这幅画吗?
金:我?(笑)在1970年的我只是一个孩子,所以我不知道太多关于业务,当然可以。我父亲很好的心态对中国美食文化所以他所有这些伟大的思想的烹饪和给餐厅带来了新概念。这些年来,他对我们说话。我有两个brothers-one老和一个年轻的。我和我的哥哥变得更涉及到业务。在家的时候,我们开始讨论如何他认为所有这些想法和他可以把旧的传统菜肴带到当前形势做出良好的混合。当我们年轻的时候,我们会听。多年来,在我们的血液。
莫林:那你开始在这个方向。在这之前你在做什么?
金:我在电脑业务,所以它是非常不同的,好客和F&B-but只有一部分的工作。再一次,我父亲谈论它所有的时间总是在我的脑海中,但我不。2003年我从加拿大回来后,我开始在厨房里工作。我30岁的时候。我们不得不进入厨房,知道购买的所有产品,客户基本上经历相同的过程,当他进入业务。这是12年,所以我肯定现在有商业经验。
艺术家的印象是金的家人见过金的烤鹅的餐厅。
莫林:锦的鹅是怎么来的?
金:当我父亲在2012年去世,我花了一些时间,想过自己的职业道路。那时,我想到我的祖父开始镛记和我父亲如何发达到餐厅,我想与激情和遵循相同的路径,把好质量的人。我看到我父亲很高兴,风度翩翩,慷慨的人,他翻译的食物。你把所有的在一起,你看到所有的欢乐和幸福,看到朋友和不断认识新朋友。食物是一种常见的成分。你坐在圆桌,人们便开始谈论的主要是快乐的。在2014年的夏天我们有金隆重开幕的烤鹅。我想把同样的环境和氛围锦的烤鹅。
莫林:你哥哥也开了一家烤鹅餐馆?
金:我的哥哥,凯文,也有自己的事业。我们开了一天。它叫做锦的厨房。基本上,他和我有同样的想法,当我的祖父开始很小,但是他的方法开始从我父亲的遗产继续从我父亲的左:餐厅的风格。我开始烤专家有一些对比。起点有点不同,但思想是一样的——小,带回一些老客户。我们想让他们知道我们会带来高质量的食物。世界变化很快,食物变化,但有时,旧的总是最好的,因为它会承受的时间。时间本身就是一个测试。有时它会经得起时间的考验。
主厨Wong Kwan-sang &老板哈代锦锦的烤鹅
莫林:现在,你作为一个烤专家从你父亲教的方式。鹅有何不同?
金:事实上,我们使用相同的方法和食谱。我们使用相同的中国鹅镛记,供应商和我们的主厨Wong Kwan-sang也从餐厅。这是一个家庭食谱和使用相同的酱和腌料技术在我祖父的一天。也就是说,使用某种类型的鹅和准备——播出和干燥的传统方式。腌制是一个风格我们使用一个营地风格更滋润保持肉的水分还保持鹅的味道。同时,我们做准备的酱我祖父的方式对很多人来说,许多年。
我们已经做了多年对我们来说是一样的。我告诉每个人都没有差别,因为我们是金。我想继续,继续这个家族的遗产。这就是我想…不仅仅是烤鹅,但是一切包括烤叉烧、烤猪肉、烤烧烤猪肉,乳猪和所有其他烤产品作为一个广东人烤的食物。这是我想要实现的东西。
锦的烤鹅腌料和烤鹅每天都新鲜。
莫林:在你的知觉,鹅的好板是什么?
金:在中国,这叫做色香味。如果你看一下颜色,演示如何显示,它看起来足够吸引人吗?接下来是气味和芳香。你能闻到新鲜的吗?去年时你把它放在嘴里,味道如何?然而,所有三个非常个人和主观的。
有些人喜欢脆,有些人不喜欢。有些人喜欢胖,有些人不喜欢。有些人喜欢咸的,有些人不喜欢。你不能说什么是正确的,但我们要做的是保持金的传统。我们准备它,有更多的多汁性和鹅的自然味道和松脆。
也有不同的方法来烤。一些可能使用卤制和酱汁但更松脆,因此,有点干燥。对我们来说,这是反过来的。肉多汁,但皮肤不会像一些其他风格,因为我们想保持脆肉的水分比松脆更重要。一旦你失去了水分,这将是艰难的和干燥。
莫林:我们是激动,锦要来新加坡!但是为什么新加坡?
金:首先,有很多的人来香港尝试不同的食物。很多客户做基本来自无处不在。而言,‘为什么新加坡吗?因为我相信它会工作。我们觉得这是一个很好的市场,而且,对于新加坡人,我认为他们会感激我们将传统新加坡因为很多人来参加我们的商店和欣赏我们的食物。新加坡人,我觉得,真的欣赏关于食物的食物和激情。就像我说的,我想让幸福和快乐和乐趣。这是一件事,我从我的父亲。
莫林:任何挑战?
金:我们仍在测试阶段。主要是烤鹅和其他products-what可用的源在新加坡。这很重要,因为当我们开始我们的餐厅在新加坡,我们想努力找到最好的成分为所有我们的产品。一个大的障碍是鹅,因为香港市场鹅非常独特。问题在于,在新加坡鹅是可用的。如果是,什么类型?当然,如果没有,我们需要看其他地方或我们必须考虑其他的想法来导入它。如果我们仍然不能,我们必须在新加坡寻找什么是可用的。我们不会强迫问题如果我们找不到适合的品牌,什么是正确的食物。我们仍然要继续进口,但是如果我们不能,我们不会强迫这个问题。 We’ll just try to find a different type of goose for example. We’re going to do a lot of taste testings at first to make sure the goose is right and whether the size is right for roasting. It’s a very long process.
莫林:这第一家餐馆将你踩同一概念,同样的食谱。会有任何特殊的菜特别为新加坡市场?
金:当然,我们现在还在开始阶段,我们会看看菜单。我们会调查其他当地成分或人们会享受食物。现在很开放。再次是很主观的人喜欢吃,我们的概念仍然是保持传统粤菜到新加坡。我们要保持第一。我们不会改变。我们可以把一些新的产品或使用不同类型的产品同样的菜…。一个专门的菜。总的来说,这将是相似的。
甚至跟新加坡人回到香港,他们不仅欣赏鹅,但所有其他产品well-roast猪肉,烤烧烤猪肉。他们喜欢它,因为我们如何准备,如何把它给他们。我相信,如果我们在新加坡做同样的事情…
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我想关于我的祖父开始镛记我父亲如何发展成一家餐馆多年来,我想与激情和遵循相同的路径,把好质量的人。
——哈代锦
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我们参观了金的烤鹅吃晚饭后面试。这个简单而质朴的餐厅坐不超过五十个,和有一个简洁的菜单,关注其烤肉。四个月后开幕2014年7月,这个新已经逮捕一个米其林星级餐厅。Bob体育官网这一壮举镛记从未实现,它谈到烤肉,金的服务的质量。
自然,我们选择直接烤鹅。使用一个黑色羽毛鹅体重约2.8到3公斤,哈代说这是适合烧烤。“脂肪含量不是太多,大小适中,但鹅味道非常强烈。哈代解释说,“如果你发现肉不够温柔或脂肪含量太高,当你烤它,它不会变好。我们选择了3公斤,因为这是鹅的增长阶段。如果是太年轻,可能是温柔的,但味道是不存在的。如果它太老了,非常艰难。这就是为什么我们选择在鹅的正在进行的成熟阶段。再一次,这是这些年来的所有来自经验。”
类似于镛记,锦的烤鹅每天销售100只鸟。一切新鲜每天完成,整个过程需要三到四个小时清理,腌制,用电吹风,然后烤。厨师是在清晨和鹅在烤箱9点左右。第一批鹅才出来约10.30。结果呢?鸟儿在金有一个美妙的香气,来自于脂肪,皮肤烤。肉多汁和温柔,和巧妙地甜李子酱更好!整个腿成本135港元,不用说,我们在眨眼之间完成了一部分。我试过很多其他的烤鹅餐馆在香港和锦的版本确实是令人印象深刻。
金版的烧烤五花肉(叉烧、140港元)是一种脂肪,可口的淘汰赛。它出现在我们的表作为一个闪闪发光的厚,肉的块涂胶粘的深红色的酱汁食用。第一口的,肉很软,挤满了味道,我几乎可以感觉到它融化在我的舌头上。
脆皮烤猪肉(75港元)有一个脆皮脆皮,一个可爱的温柔。
他们还提供烤鸭是高于平均水平。
忘记鹅肝,试着锦治愈鹅肝香肠!这是权力挤满了鲜味的味道。如果我要回来,我一定会买一些回家!
因为我们不能在新加坡吃血,我把在香港拥有它的机会。光这是一碗美味的汤,鹅血布丁(50港元)和新鲜的大蒜韭菜。我们也试着王子Kinsen面条(36)港元,镛记的一个签名Kinsen发明的。洒上烤鹅滴落,然后请一个清晰的清炖肉汤湿透了,好的面条提供有嚼劲的纹理。
每一个美食家访问香港将不可避免地包括镛记清单。它开始作为一个路边摊位1942卖烤肉。现在最著名的餐厅服务烤鹅和一系列的广东菜。我有试过在我最后一次去香港。说实话,我很失望。现在的问题是,金的烤鹅真的烤鹅比镛记吗?
我的回答:是的,当然。这是令人激动地释放,从不让先例的美味。几乎所有我在锦的烤鹅征服我。俗话说“麻雀虽小,五脏俱全”。金的烤鹅虽小,但它吹我们的心胸。现在,我真的很期待他们的第一个店在新加坡,2016年上半年将开放。
金的烤鹅
地址:香港湾仔轩尼诗道226
电话:+ 852 2520 1110
网站:http://www.krg.com.hk/